당근의 아름다운 주황색은 카로티노이드계통의 색소가 나타내는 색이며 현재는 항암제로서 이 카로티노이드에 대한 연구가 활발하게 진행되고 있다. 그중 카로틴은 식물성 식품중에서 당근에 가장 많이 함유되어 있다. 이외에도 칼슘, 비타민 B1, B2등이 풍부하게 들어있으며, 양질의 섬유질, 인, 철, 마그네슘, 칼륨 등의 우수한 공급원이다.

한방에서는 당근이 비장을 보호하고 건위, 소화작용을 한다고 언급하며 옛날부터 기를 보충하고 오장을 안정시키고 식욕을 촉진하며 인체의 하부를 따뜻하게 하는데 사용되어 왔다. 당근은 장수와 성인병 예방, 변비예방 및 치료, 간장보호, 소화불량, 허약체질 등에 여러가지로 상용하도록 적극 권장되고 있으며 그 양은 하루에 한개 정도이다.

당근의 영양가를 높이기 위해서는 기름으로 조리해 먹는 것이 좋다. 당근에서 성인병예방 및 항산화작용을 하는 성분인 카로티노이드는 지용성이기 때문에 당근을 갈은 후 거른 맑은 액 속에는 거의 존재하지 않으며 이성분의 흡수를 높이기 위해서는 기름으로 조리하는 것이 좋다. 또한 당근에는 비타민 C를 파괴하는 아스코르비나제라는 효소가 있는데 이 효소는 산성이 되거나 가열하면 불활성화되므로 비타민 C가 많은 음식과 조리할때는 식초를 치든가 적당히 익혀서 조리해 먹도록 한다. 당근을 죽으로 쑤어서 먹으면 노인들이나 어린이의 간식으로 매우 유용하다.

당근의 약리작용에는 항 산화작용, 항암작용, 변비예방, 야맹증 예방, 혈중 콜레스테롤수치 저하 등이 있다.