귀리는 현미를 능가하는 영양소를 가지고 있으며 여러 가지 성인병에 대해 유효한 효과를 가지고 있다는 많은 연구 보고가 진행되고 있다. 귀리의 아미노산은 현미의 것과 유사하며 우유 콩과 섞어 먹으면 완전한 단백질 식품이 된다. 또 귀리에는 비타민 B군도 다량으로 함유되어 있다.
귀리의 또 한 가지 특징적인 성분은 식물성 섬유로 이 섬유로 인한 콜레스테롤저하 작용, 혈당저하작용, 변비완화작용, 심장강화작용, 항암작용 등이 주목받고 있다. 귀리의 혈중 콜레스테롤에 대한 작용에 대해서 많은 연구가 진행되고 있는데 약 85%의 고 콜레스테롤 혈증환자에서 유해한 LDL 콜레스테롤치가 20% 정도 떨어졌고 유익한 HDL 콜레스테롤치는 약 15%증가하였다. 귀리의 혈중 콜레스테롤 저하작용은 여러 영역의 혈중 콜레스테롤에 대해서 다 나타나는데 혈중 콜레스테롤치가 150이었던 한사람도 120으로 떨어졌고, 위험 역에 있던 사람도 280으로 내렸으며, 285였던 사람도 귀리기울을 매일 먹고 5주 만에 175로 떨어졌다. 귀리를 먹고 가장 효과를 본 사람들은 240∼300사이의 사람들인데 약 3주 만에 최고 23%의 저하를 나타냈다.